Picarones peruanos: la rosquilla andina que se cocina con puré y se baña en miel de chancaca

Cada vez que un peruano se cruza con un puesto callejero que despide olor a aceite caliente y a canela, sabe que está a metros de una de las glorias más modestas y, al mismo tiempo, más reconocibles de su repostería: los picarones, unas rosquillas doradas, aireadas por dentro y crocantes por fuera, que se sirven bañadas en miel de chancaca con clavo y piel de naranja. La receta no tiene nada de sofisticado y, sin embargo, condensa dos historias en un mismo bocado: la de las cocinas andinas que ya trabajaban la calabaza y el boniato mucho antes de la llegada de los europeos, y la de la repostería española que trajo consigo las masas fritas, los aromas a canela y la cultura del almíbar.

Qué los diferencia de un buñuelo o de una rosquilla común

La diferencia central está en la masa. A diferencia de los buñuelos europeos o de las rosquillas clásicas hechas a base de harina de trigo, los picarones se elaboran con un puré de calabaza y boniato hervidos y pasados por un colador fino, lo que les aporta un tono anaranjado completamente natural y una textura esponjosa, casi liviana, que sorprende a quien los prueba por primera vez. Esa sustitución del protagonismo de la harina por el protagonismo del vegetal es la huella andina de la receta y, a la vez, la razón de que el postre se sienta menos pesado que otros fritos de sartén.

Cómo se prepara la masa paso a paso

• Pelar y trocear calabaza y boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrirlos y chafarlos con varillas, luego pasarlos por un colador fino hasta lograr un puré liso.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y amasar unos diez minutos.
• Tapar la masa y dejarla reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente antes de freír.

La fritura, el momento donde se define todo

El punto decisivo de la receta es la fritura. La masa se coloca en una manga pastelera y se vuelca directamente en aceite bien caliente formando aros; si el centro tiende a cerrarse sobre sí mismo, se lo abre con la ayuda de palillos mediante movimientos circulares mientras el picarón se cocina. Cuando los aros están dorados de manera pareja, se retiran y se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Es en ese instante, todavía humeantes, cuando reciben la miel que los termina de definir como postre.

La miel de chancaca y la fruta que los acompaña

El acompañamiento clásico es la miel de chancaca, que se prepara calentando miel de flores con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante unos cinco minutos; pasado ese tiempo se retiran las especias y queda una cobertura aromática y densa que se vierte generosamente sobre las rosquillas antes de llevarlas a la mesa. Para quienes prefieran algo más simple, alcanza con miel de flores sin más elaboración, aunque se pierde parte del perfume que distingue al plato. Del lado fresco, la fruta de temporada es la compañía más habitual: no compite con el dulzor de la miel y ayuda a equilibrar un postre que, aun siendo liviano, sigue siendo un frito.

El dato de fondo, más allá de la cocina, es que los picarones son un recordatorio de cómo la historia se cocina lento y sin que nadie lo note: una preparación que nace en los Andes con puré de tubérculos, se cruza con la tradición española de las masas fritas y termina convertida, siglos después, en uno de los postres callejeros más emblemáticos del Perú. Lo que falta, como siempre que una receta de origen humilde cruza fronteras, es que se la pruebe sin prejuicios: con la miel caliente cayendo sobre el aro dorado, con una rodaja de naranja o con fruta fresca al lado, y con la certeza de que se está comiendo, sin más, un pedazo de historia americana.