Ocho mesas porteñas donde la historia se sirve con cocina de autor

Buenos Aires conserva, según la periodista Emma Bubola, un encanto de otros tiempos que se ha perdido en otras grandes ciudades del mundo. Esa idea atraviesa una selección de ocho locales porteños que propone un recorrido gastronómico donde conviven salones de época, bares tradicionales y propuestas de cocina regional y de autor.

¿Por dónde empieza el recorrido?

El itinerario arranca en el centro con Zum Edelweiss, un restaurante centenario que funciona como punto de encuentro después de las funciones del Teatro Colón. Su carta incluye ñoquis con goulash y bife a la Bismarck coronado con un huevo frito. El local ganó presencia internacional al aparecer en la película nominada al Oscar « Argentina, 1985 ».

En Recoleta, la Parrilla Peña se presenta como la referencia para el asado clásico. El local, siempre concurrido, trabaja con cortes tradicionales, y la recomendación de la casa es el ojo de bife, que se describe como tan tierno que se deshace en la boca.

¿Qué ofrecen los otros cinco puntos del circuito?

En Palermo, el Varela Varelita forma parte de los bares notables porteños. Conserva sus mesas de fórmica y ventiladores de techo, y Bubola lo define como un espacio « sencillo y sin pretensiones » donde se respira un intenso ambiente de debate intelectual. La sugerencia es pedir cerveza o vermut con soda, acompañado de maní.

• Boliche de Roberto, en Almagro: tango en vivo en un espacio pequeño, donde los músicos tocan a centímetros de la audiencia. El fernet con Coca-Cola es el trago típico.
• Coronado, dentro del MALBA: cocina de raíz regional, con mbejú, una tortilla crocante de almidón de mandioca servida con huevo poché, espinaca fresca y panceta, y una palmerita azucarada.
• Chuí, en Villa Crespo: funciona en una antigua nave industrial reconvertida en jardín al aire libre, con queso llanero grillado con vinagre de frutas, polenta blanca y palta quemada en su carta.
• Cora, en la planta baja del edificio Kavanagh: recupera la estética Art Déco del rascacielos histórico, con barras de mármol y mobiliario de época.
• Acuario Bar, en Paraguay al 900: instalado en la planta baja de la Casa de Estudios para Artistas, un edificio de 1939, con asientos tapizados en terciopelo celeste, ventanas onduladas y barra de acero inoxidable. Entre sus recomendaciones figuran el vitel toné, la mousse de chocolate y los dirty martinis.

Visto en conjunto, el circuito combina lugares donde el pasado se percibe en la arquitectura y el mobiliario con propuestas que reinterpretan la cocina regional. Es una manera de recorrer la ciudad sentado a la mesa, siguiendo la idea de un Buenos Aires que todavía guarda sus épocas.