Los bifes dorados que valen ochenta y siete mil pesos: oro argentino con destino de exportación

Para probar uno de los cortes argentinos que se quedaron con la medalla de oro en el Campeonato Mundial de Carnes 2026 no hay que viajar demasiado ni descifrar ningún mapa secreto: alcanza con reservar una mesa en Puerto Madero. En Cabaña Las Lilas, el ojo de bife a pasto que obtuvo la máxima distinción figura en la carta con un precio de 87.000 pesos, según confirmó Albino García, representante del establecimiento, quien además aclaró que los comensales pueden pedir ese mismo corte premiado sin ningún trámite adicional. Quienes busquen una segunda opción, también en la misma carta, encontrarán el bife de chorizo, reconocido con bronce en la categoría de bife angosto a pasto, a 81.000 pesos. La brecha entre ambos platos es de 6.000 pesos y, como dato extra, el ojo de bife no solo ganó el oro sino que además fue distinguido con la mención de Excelencia en Sabor, una doble corona que suele reservarse para piezas que convencen al jurado en más de un criterio.

¿Qué pasó con el otro oro argentino?

El segundo oro nacional se lo llevó un bife angosto de un novillo Aberdeen Angus alimentado a grano, que presentó Urien Loza y que proviene de la estancia Don Beto, ubicada en Salliqueló, provincia de Buenos Aires. La paradoja, sin embargo, es que ese corte no llegará a la mayoría de los consumidores argentinos: un representante del establecimiento explicó que la producción se destina casi por completo a la exportación, de modo que quienes quieran degustarlo deberán conformarse con leer su nombre en el palmarés. Es la tensión clásica del negocio cárnico premium local: la materia prima se cría en el país, se distingue en certámenes internacionales, pero termina en mesas de otros mercados, mientras que el comensal porteño paga cifras de exportación por un plato equivalente.

¿Cómo se repartieron los oros y quién juzgó?

Las cuatro medallas de oro del campeonato quedaron repartidas en mitades iguales entre Argentina y Uruguay. Por el lado argentino, además del ojo de bife a pasto de Las Lilas, se consagró el angosto a grano de Don Beto. El frigorífico uruguayo Las Piedras completó la nómina con dos victorias: bife ancho a grano, con un novillo Aberdeen Angus, y bife angosto a pasto, con una vaquillona. Cada categoría se evaluó por separado, según el corte y el tipo de alimentación del animal, lo que permite comparar piezas similares criadas bajo distintas estrategias productivas. En total participaron alrededor de mil jurados, entre cocineros, sommeliers de carne, especialistas internacionales y consumidores capacitados. Las muestras se identificaron con códigos y se cataron a ciegas, sin sal y sin información sobre su procedencia, bajo criterios de terneza, jugosidad y sabor.

¿Dónde y cuándo se definió todo?

La final se realizó el 17 de septiembre de 2026 en el restaurante El Central, dentro del predio de La Rural, en la Ciudad de Buenos Aires. Fue la segunda edición del campeonato y reunió muestras de diez países. Antes de esa jornada, entre el 11 y el 13 de septiembre, se llevó adelante una instancia previa de evaluación en más de veinte restaurantes y hoteles del país, lo que explica por qué el ojo de bife ganador ya estaba identificado en la carta de Puerto Madero mucho antes de la consagración formal.

¿Qué falta hacer?

La pregunta que sobrevuela el festejo es incómoda y conviene no esquivarla. Argentina sigue siendo un productor de carne vacuna de referencia mundial, capaz de ganar medallas de oro en certámenes ciegos con jurados internacionales, pero todavía no logra que una proporción significativa de esos cortes premiados termine en la mesa de un consumidor local a un precio razonable. Cuando el bife dorado a grano viaja entero en containers y el comensal argentino paga 87.000 pesos por un plato en Puerto Madero, el premio se parece más a un sello de exportación que a un reconocimiento gastronómico interno. Falta, en definitiva, una política cárnica que incentive la oferta interna de cortes premium, que transparente los márgenes entre frigorífico y restaurante y que permita que un asalariado promedio pueda, al menos alguna vez, probar un bife campeón sin sentir que está pagando un pasaje a un destino que no puede visitar.