El ombligo de maíz que sostiene la cocina hogareña mexicana desde tiempos prehispánicos

Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación de forma casi idéntica: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da aspecto de ombligo. Se conocen como chochoyotes, aunque en distintas regiones también reciben los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales. Son, además, uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana.

¿De dónde viene el nombre y su origen?

Su historia se remonta a las culturas indígenas prehispánicas de Mesoamérica y aparece ligada a los tamales y a otras elaboraciones de maíz que acompañaron a las migraciones. El nombre proviene del náhuatl, pero la etimología exacta todavía es motivo de debate entre los especialistas, por lo que no existe una explicación cerrada sobre su significado.

¿Qué masa se necesita para prepararlos?

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco cumple una función concreta: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.

¿Cómo se cocinan sin que se peguen?

La técnica de cocción es clave. Se incorporan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, que espesa naturalmente el caldo.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura. Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso.