Tequeños caseros: la técnica detallada para conseguir un cierre hermético y un dorado parejo en la fritura

Federico Sandoval, Ambiente y energías renovables

¿Qué necesita la masa para no abrirse en el aceite?

El punto central de la receta de tequeños caseros es el cierre de la masa alrededor del queso, una condición que la fuente describe como no negociable: las tiras deben superponerse sin dejar aberturas por las que pueda escaparse el relleno durante la fritura, y una vez armados los bocados se hacen rodar entre las manos para que la cobertura quede bien adherida. La tradición venezolana que reseña el material consultado apunta a bastones de queso blanco recubiertos con masa y cocinados en abundante aceite, habituales en fiestas y reuniones familiares, donde el protagonista suele ser el queso llanero, un producto que se consigue en comercios de productos latinos y, como alternativa, puede reemplazarse por queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa.

• La masa se estira hasta alcanzar dos milímetros de espesor y se divide en tiras de alrededor de un centímetro y medio de ancho.
• Cada tira debe medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso, que se corta en piezas de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.
• Antes de envolver el relleno, la masa se pincela con agua para favorecer el sellado.
• Los tequeños se fríen en sartén honda con abundante aceite caliente, se mueven para lograr un dorado parejo y tardan aproximadamente un minuto.

¿Cómo se logra una masa con ocho dobleces y poco amasado?

El procedimiento de la masa arranca mezclando la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos, harina, sal y azúcar, trabajándola con las puntas de los dedos hasta conseguir una mezcla de pequeñas migas. Luego se abre un hueco central donde se incorpora el huevo y se integra parte de la harina, agregando la leche de a poco y uniendo con las manos, sin amasar, porque la cantidad exacta depende de cuánto líquido absorba la harina. Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar; el ciclo se repite hasta completar ocho dobleces, tras los cuales se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos, un intervalo que la fuente aprovecha para cortar el queso en bastones.

¿Qué queda pendiente para repetir la receta en casa?

Tras la fritura, los tequeños se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes, y entre los acompañamientos que menciona el material aparece la guasacaca, una salsa a base de palta que la cocina venezolana asocia a este bocado. La receta, sin embargo, llega con una limitación práctica que el lector debe tener presente antes de ponerse manos a la obra: no detalla las cantidades exactas de los ingredientes, sino la técnica, las medidas del armado y los tiempos orientativos, por lo que cualquier cocinero que quiera replicar el resultado deberá ajustar las proporciones de harina, manteca, sal, azúcar, huevo y leche en función de la absorción de la masa. Falta, entonces, una pieza de información básica, las dosis, sin la cual el resto del procedimiento queda a merced de la prueba y error en la cocina hogareña.