Papa rallada, identidad bielorrusa y una apuesta sin gluten en Las Cañitas

El primer local dedicado a los dranikis en Buenos Aires propone una cocina basada en una sola preparación, la papa rallada, y en la decisión de elaborarla sin gluten desde el inicio. Yuliya Lakatkova llegó desde Minsk y abrió La Papa en Las Cañitas, donde la tortita de papa bielorrusa se sirve con distintas combinaciones y cinco salsas caseras.

¿Qué es el draniki y por qué ocupa un lugar central en Bielorrusia?

La receta se prepara con papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. El resultado busca quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora y cada familia conserva su propia versión. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente “desgarrado” o “hecho pedazos”, en referencia a la papa desmenuzada.

La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se extendió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a la región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos, los hash browns; en Israel, los latkes. La particularidad de la versión bielorrusa está en la centralidad de la papa en la cultura del país, donde se la conoce familiarmente como “el segundo pan”.

• Dranikis con palta, huevo o salmón gravlax para el desayuno.
• Cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos.
• Waffles de masa de papa con palta y huevo frito a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.
• Salsas caseras a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

La ausencia total de gluten no aparece como un agregado comercial sino como una condición estructural del negocio. “A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten”, explicó Yuliya, en una definición que también explica por qué muchas de las consultas recibidas por las redes sociales giran alrededor de esa garantía. La familia, además, está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión de la misma lógica que rige todo el menú.

La propuesta todavía tiene algo de desafío cultural: instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se instaló el sushi. El local ya definió su identidad, pero para convertir una preparación tradicional en una costumbre urbana todavía falta que más comensales la prueben, la incorporen y eventualmente la hagan propia.