La ruta de los sabores valencianos que sobreviven al imperio de la paella

La cocina valenciana suele reducirse, en el imaginario turístico, a una sola preparación: la paella. Sin embargo, el territorio ofrece un abanico mucho más extenso de sabores que se despliegan desde la mañana temprano y que merecen un recorrido propio, con paradas concretas en bares de más de un siglo, tabernas del Cabanyal y propuestas que rescatan la huerta y la costa como ejes de identidad.

¿Por qué empezar el día con un esmorzaret?

El primer mojón de cualquier itinerario gastronómico por Valencia es el horario. El esmorzaret se sirve desde temprano y se extiende hasta cerca de las 12 del mediodía. Se trata de un almuerzo tradicional que combina aceitunas y cacaus del collaret, un pequeño sándwich típico de la zona que se acompaña con una cerveza y se cierra con un cremaet, la versión local del carajillo. Algunos bares amplían la propuesta con encurtidos o altramuces, que suman salinidad y cuerpo al comienzo de la jornada.

Para quienes quieran sentarse a probarlo, hay direcciones precisas repartidas por distintos puntos de la ciudad. La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14, y La Peseta, en Cristo del Grao 16, figuran entre las opciones más representativas. La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, completan la lista, esta última con tortillas de papa como atractivo adicional.

¿Qué se come cuando Valencia mira al mar?

El barrio del Cabanyal-Cañamelar concentra buena parte de la oferta vinculada a los productos del Mediterráneo. Uno de los platos emblema es la titaina, una preparación que combina tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, con una intensidad que cambia según el punto de cocción del pimiento. Otro producto distintivo son las clótxinas, los mejillones valencianos, de tamaño menor que los gallegos o los del Delta del Ebro, pero con un perfil de sabor particular.

En ese mismo barrio se levanta Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que funciona como una cápsula del tiempo. En su interior todavía se ven grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos que evocan el pasado portuario de Valencia. La carta ofrece anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, en un menú que cruza mares y tradiciones.

¿Hasta dónde llega el tapeo en el barrio del Carmen?

El recorrido por las tapas encuentra otra parada fuerte en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel sirve lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, una preparación simple que resume la cocina costera. La carta se completa con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, entre otras opciones, en un recorrido que conecta lo popular con lo tradicional.

¿Qué papel juega la huerta y qué falta poner en valor?

La variedad de la mesa valenciana no se entiende sin la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, cada uno con texturas y comportamientos diferentes en la cocción. Ese mismo entorno explica recetas como el all i pebre, ligado a los arrozales, o el arròs amb fessols i naps, que combina legumbres y tubérculos. En otra línea, Anyora trabaja el figatell, elaborado con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, mientras que Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar.

Queda pendiente, sin embargo, un trabajo de difusión que saque a estas preparaciones del circuito especializado y las lleve a las mesas cotidianas de quienes visitan la ciudad. Frente al peso del marketing internacional de un solo plato, el desafío es construir rutas que articulen esmorzaret, tapas, arroces de Albufera y recetas de huerta como una sola identidad, con direcciones, horarios y productos que permitan al visitante armar su propio mapa de sabores sin quedar atrapado en el estereotipo.