La pizza al corte mantiene viva la liturgia porteña: seis mostradores donde comer de pie cuesta menos que sentarse

Para el porteño de entre cuarenta y sesenta años que todavía distingue una muzzarella crocante de una pizza al molde húmeda de mozzarella, la recorrida por los mostradores históricos que venden pizza por porción sigue siendo algo más que una salida para resolver el almuerzo: es una liturgia urbana que se transmite de generación en generación y que, contra todos los pronósticos de las apps de delivery y los modelos gastronómicos de lujo, conserva una vitalidad que las propias cifras relevadas se encargan de demostrar, porque comer una porción de pie en una barra de mármol, con el horno a leña encendido a pocos metros, sigue costando en buena parte de la ciudad una cifra que, traducida a dólares, resulta ínfima comparada con cualquier comida rápida de las grandes cadenas internacionales.

En ese universo de mostradores sin sillas, hornos a la vista y parroquianos que piden por nombre, seis pizzerías porteñas concentran la atención de quienes buscan un tramo de pizza al corte que arranque en los $3.500, aunque los importes varían de manera significativa según el barrio, la variedad elegida y la modalidad de pago, ya que en algunos casos el efectivo habilita rebajas del diez por ciento que modifican el cálculo final y hacen que la misma porción de fugazzeta rellena cueste $4.500 en un local de Villa Ortúzar y $7.000 en una esquina de Boedo, una diferencia de $2.500 que ilustra, mejor que cualquier discurso, la heterogeneidad de precios que convive en el mapa porteño.

¿Dónde arranca el escalón más bajo del precio por porción?

Ese primer peldaño lo ocupan Pirilo y El Padrino, dos casas con historias que se remontan a mediados del siglo pasado: la primera funciona desde 1932 en Defensa 821, pleno corazón de San Telmo, y ofrece porciones desde $3.500 con una carta que incluye muzzarella, anchoas, fugazza con o sin queso y fainá, aunque carece por completo de mesas y sillas y obliga a comer de pie junto a una barra de mármol con el horno a leña al fondo; la segunda, en cambio, atiende desde 1978 en Honorio Pueyrredón 1710, Villa Crespo, y cobra $3.500 la muzzarella y $5.500 la fugazzeta con jamón, entregando además un trocito de fainá que puede ser simple, picante o de cancha con cada porción o pizza entera, un detalle que la empresa presenta como un plus tradicional y que los clientes más veteranos saben apreciar como parte de una ceremonia que va mucho más allá del simple hecho de comer.

¿Qué pasa cuando se busca fugazzeta rellena?

Ahí es donde el mapa se bifurca y los importes empiezan a estirarse, porque en La Mezzetta, instalada desde 1939 en avenida Álvarez Thomas 1321, Villa Ortúzar, la porción sale $4.500 y el establecimiento, que tampoco dispone de sillas, aprovecha para ofrecer pizzas precocidas para llevar como una alternativa para el hogar; mientras tanto, en Antonito, en la esquina de Carlos Calvo y avenida La Plata, Boedo, la misma fugazzeta rellena trepa hasta los $7.000, la muzzarella cuesta $4.000 y la napolitana junto a la de verdura con salsa blanca se ubica en los $6.000, aunque el pago en efectivo aplica un descuento del diez por ciento que, según lo que dice el propio negocio, busca aliviar el bolsillo del cliente en un contexto donde, como ellos mismos reconocen, el vuelto pesa, y donde un resurgir llamativo es el de Antonito mismo, que tras haber cerrado sus puertas reabrió en 2026 de la mano del cocinero Leonardo Díaz y su socio Christian, una novedad que el barrio todavía comenta con asombro porque muchos creían que la esquina había perdido para siempre su mística esquina pizzeril.

¿Masa fina, masa al molde o piedra?

La disyuntiva entre masa fina y pizza al molde encuentra en Los Campeones, fundado en 1954 y situado en avenida Montes de Oca 856, Barracas, una respuesta que combina ambas tradiciones, ya que su especialidad declarada es la pizza a la piedra aunque también prepara la versión al molde: allí la muzzarella vale $4.500 y la fugazzeta $5.500, y desde el local señalan que el mayor movimiento de venta por porción ocurre entre las 12 y las 15, una franja horaria que confirma el rol del mostrador como comedor de oficina y de de paso más que como opción nocturna. Cierra el recorrido El Cuartito, en Talcahuano 937, Barrio Norte, inaugurado en 1934 y administrado por la tercera generación familiar, que permite elegir entre mostrador y salón y maneja precios que rondan los $4.800 para la muzzarella y los $6.000 para la napolitana, una síntesis de elegancia y tradición que, como ocurre con cada uno de los seis locales mencionados, muestra que la pizza al corte en Buenos Aires sigue siendo una de las expresiones más genuinas de la cultura alimentaria de la ciudad, aunque lo que todavía falta hacer es que el sector encuentre mecanismos para protegerse de los aumentos desmedidos de los insumos y para que las nuevas camadas de cocineros puedan sostener la calidad de una masa que, como se ve en cada uno de estos mostradores, sigue dependiendo tanto del horno como de la experiencia acumulada por quienes amasan, cortan y sirven desde hace décadas.