Ikebana: la izakaya porteña que cruza sushi, ramen y sabores criollos en pleno Palermo Soho

En el corazón de Palermo Soho abrió sus puertas Ikebana, un restaurante que se presenta como una izakaya contemporánea y que apuesta a reunir en una misma carta distintas ramas de la cocina japonesa, desde sushi de autor hasta ramen, tempura, karaage, poke y sandos, con una barra de casi una docena de cubiertos desde la que los comensales pueden observar de cerca el trabajo de los cocineros sobre la plancha y la estación de arroz. Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino, en la gestión, y el chef ejecutivo Esteban Leira, responsable de una cocina que se define por la fusión y por el uso de ingredientes locales que, en muchos casos, poco tienen que ver con el imaginario clásico del sushi.

La propuesta se organiza como una carta para compartir, con entradas, sushi, platos calientes y un tramo final de postres que mantiene el mismo tono experimental. La idea, según describen sus responsables, es que el comensal pueda armar una experiencia que arranque con piezas pequeñas, siga con un plato de cazuela y cierre con algo dulce, siempre dentro de un menú que combina producto argentino con técnicas y referencias japonesas, en una decisión que pone en diálogo dos tradiciones gastronómicas que hasta hace pocos años circulaban por carriles separados en la ciudad de Buenos Aires.

¿Qué se come al sentarse en la barra?

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, como entrada que resume la lógica de la casa: masa japonesa y relleno criollo en la misma pieza.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, otra vía de entrada que muestra el peso del producto local en la carta.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una de las piezas de sushi más arriesgadas del menú.
• Poke de trucha servido en cazuela, con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi con cobertura de masa de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso, como cierre dulce de la experiencia.

En el apartado líquido, la barra ofrece un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una combinación que sigue la misma lógica del resto de la carta: tomar un producto asociado a la noche porteña y reubicarlo dentro de un código de sabores japonés, con el umami de las ostras como puente entre ambos mundos. La decisión no es menor: en un mercado donde las izakayas suelen apoyarse en sake, whisky japonés y cócteles clásicos, la presencia del fernet habla de un público local al que la casa busca interpelar sin abandonar la matriz oriental del proyecto.

Ikebana se suma así a un mapa porteño de cocinas japonesas y de fusión que en los últimos años se expandió de Puerto Madero y Recoleta hacia barrios como Palermo, Belgrano y Colegiales, con locales que ya no se limitan a replicar la fórmula del sushi bar tradicional y que, como en este caso, incorporan producto argentino —chorizo, molleja, trucha patagónica, boniato, ananá—, técnicas de la cocina nikkei y una coctelería de autor que se aleja del sake caliente como única opción. La pregunta que deja abierta esta apertura es si la lógica de la fusión, cuando se cruza con ingredientes tan marcados como el chorizo o el fernet, termina sumando matices o, por el contrario, diluye la identidad de la cocina que dice representar; por ahora, la barra de Palermo Soho parece decidida a probar que ambas tradiciones pueden compartir el mismo plato sin pelearse.