Gyozas vegetarianas con tofu ahumado y shiitake: cómo armar treinta unidades en casa sin perder el fondo crocante

La propuesta apunta a un contraste muy concreto: una base dorada y crujiente frente a un relleno húmedo y compacto, logrado en una misma sartén mediante dos técnicas sucesivas, primero fritura con aceite y después cocción al vapor con tapa. Para alcanzar ese equilibrio, la receta recurre a tofu ahumado, hongos shiitake, zanahoria, ajo y cebolla de verdeo, y a una masa de harina de trigo y agua, en proporciones calculadas para obtener alrededor de treinta unidades.

El primer paso, y el que define buena parte del sabor final, es la hidratación de los hongos. Los shiitake se dejan en agua caliente durante unos veinte minutos y, una vez listos, se reserva ese líquido, porque la misma agua en la que se rehidrataron se incorpora a la masa en lugar de utilizar agua corriente. De ese modo, el sabor umami de los shiitake queda integrado en las obleas desde el envoltorio y no depende solo del relleno.

¿Cómo se prepara el relleno para que quede jugoso pero fácil de armar?

• Picar por separado la zanahoria, los hongos ya hidratados, el ajo, la cebolla de verdeo y el tofu ahumado, para poder controlar los tiempos de cocción de cada ingrediente.
• Saltear primero en una sartén amplia la zanahoria y los shiitake, que son los vegetales que necesitan más calor para perder humedad.
• Sumar el ajo cuando la zanahoria empieza a ablandarse, incorporar el verdeo y, por último, el tofu ahumado desmenuzado, para que no se seque.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta; si se dispone, se puede añadir un toque de vino chino para redondear los sabores.
• Procesar la mezcla ya cocida hasta lograr un relleno uniforme y compacto, más fácil de distribuir en cada oblea y que aguanta mejor la cocción al vapor sin liberar líquido en exceso.
• Dejar enfriar el relleno por completo antes del armado: una mezcla caliente ablanda la masa y dificulta el sellado de los pliegues.

La masa se elabora con 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros del agua de hidratación de los hongos, hasta conseguir un bollo liso que se deja descansar. Con la masa lista y el relleno frío, se coloca una pequeña porción en el centro de cada disco y se cierra empezando por una presión en el medio. Desde ese punto se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan bien los bordes para que no se abran durante la cocción.

¿Cuál es la secuencia de cocción para que la base quede crocante y el relleno, cocido?

Las gyozas se cocinan por tandas en una sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, y sin que las piezas se toquen entre sí. Cuando la parte inferior toma color dorado, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa la sartén para generar vapor. Hacia el final, cuando el líquido se está por consumir, se retira la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crujiente y seca, sin que el relleno pierda jugosidad.

Para servirlas, las opciones más habituales son vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o aceite de chile si se busca un toque picante, aunque también pueden comerse solas. Lo que falta hacer, en cualquier caso, es probarlas recién salidas de la sartén, cuando la diferencia entre la base crocante y el interior blando está en su punto, y ajustar la cantidad de salsa de soja del relleno según cuán salado resulte el líquido de los hongos, ya que su concentración puede variar de una marca a otra.