Graciela, la apuesta de Pablo Rivero en Manhattan que recibió dos estrellas de la crítica

Con carne argentina a las brasas de quebracho blanco, el restaurante Graciela sumó a su historia un primer hito: la crítica gastronómica Ligaya Mishan le asignó dos estrellas sobre cuatro y lo incluyó entre sus elecciones. El local, que Pablo Rivero abrió en el West Village de Nueva York, es su primera experiencia de expansión fuera del país y recrea la propuesta que consolidó a Don Julio en Buenos Aires. El nombre es un homenaje a la madre del chef.

¿Qué se sirve en la carta de Graciela?

La base del menú es la misma que Rivero desarrolló en Buenos Aires: carne vacuna argentina cocinada a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que, según se explica, aporta calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. Mishan describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó un sellado con una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La reseña no se limitó a la carne. Las empanadas de osobuco, preparadas con el garrón vacuno cocido durante horas, concentraron buena parte del elogio, en especial por la prolijidad del repulgue. Mishan también mencionó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume así: la gente puede venir por el bife, pero el objetivo es que se vaya hablando de las verduras.

¿Qué cortes llegan desde la Argentina?

• Ojo de bife, uno de los dos cortes argentinos que llegan al local.
• Bife angosto, el otro corte disponible.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, con maduración en seco.
• Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes lleguen sin hueso y madurados en húmedo al vacío, salvo el tomahawk.

Mishan dejó también una reserva. Según su reseña, la oferta genera cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero opera una carnicería propia a una cuadra de su restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y la diferencia se percibe en la oferta disponible en el West Village.