Garbanzos con calamares: el guiso de 20 minutos que desmiente su fama de plato largo

Durante años circuló la idea de que cualquier guiso que mezcle legumbres con mariscos exige horas de fuego, técnica depurada y una paciencia casi monástica. La realidad, cuando se trabaja con un tarro de garbanzos ya cocidos y calamares limpios comprados en la pescadería, es bastante más terrenal: el tiempo activo en la cocina baja a veinte minutos y el resultado sigue teniendo la profundidad de sabor que la tradición le atribuye, sin necesidad de remontar la preparación desde la legumbre seca ni de limpiar el cefalópodo con bisturí fino. Esa es la paradoja que vuelve interesante a este plato: combina la solemnidad del recetero de costa con la practicidad de la cocina de entre semana, y se sostiene sin esfuerzo en cualquiera de las dos lecturas.

¿Qué necesita realmente el guiso para quedar redondo?

El andamiaje del plato es un sofrito clásico, nada más y nada menos: cebolla picada, ajo y tomate cocinados a fuego medio hasta que el conjunto se reduce y queda oscuro, brillante y concentrado, ese fondo que define el carácter final del guiso. Sobre esa base se saltean los calamares cortados en aros o en trozos, apenas el tiempo suficiente para que tomen color y suelten algo de su agua, sin endurecerlos. Después entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado —casero si hay, de tetrabrik si no—, y un hervor final de pocos minutos termina de integrar los sabores y de ajustar un líquido que debe quedar corto, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa propiamente dicha.

• Sofrito concentrado de cebolla, ajo y tomate como base de todo el guiso.
• Calamares limpios, cortados en aros o trozos, salteados el tiempo justo para que tomen color.
• Garbanzos cocidos y escurridos, sumados al sofrito junto con el caldo de pescado.
• Hervor breve para integrar sabores y dejar el líquido casi reducido, sin transformar el plato en una sopa.
• Opcional: un golpe de pimentón o unas hebras de azafrán al final del hervor para redondear el sabor.

Una de las ventajas menos comentadas de esta preparación es que está mejor al día siguiente, y eso la vuelve una candidata firme para resolver el almuerzo de oficina sin recurrir a comida delivery ni a envases fríos. Las legumbres absorben el caldo durante el reposo, los sabores se asientan y la textura se acomoda, de modo que recalentarla al mediodía en un recipiente hermético no le hace perder gracia ni consistencia. Prepararla la noche anterior y llevarla al trabajo en un taper es, de hecho, la forma en que mejor se lucen los garbanzos con calamares, y esa es una verdad práctica que muchos subestiman cuando se enfrentan a un guiso de mariscos por primera vez.

¿Y si no hay calamar a mano?

La receta admite reemplazos sin alterar el resultado, algo que flexibiliza la preparación según lo que ofrezca la pescadería del barrio. La sepia, más firme y con un sabor algo más pronunciado, sostiene la estructura del guiso y le aporta cuerpo; los chipirones, por su tamaño chico, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si se los retira del fuego antes de pasarse de calor. Los tres caminos —calamar, sepia y chipirón— llevan al mismo plato, con pequeñas variaciones de textura y de intensidad marina, y eso le permite al cocinero moverse con lo que consiga en el mercado sin tener que renunciar al guiso.

En términos nutricionales, la combinación de proteína vegetal de la legumbre con la proteína magra del marisco y un aporte graso mínimo la ubica entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea, una etiqueta que suele usarse como muletilla publicitaria pero que en este caso se sostiene: hay fibra, hay proteína completa, hay hierro y hay yodo, con muy poco aceite en juego. Falta, eso sí, animarse a sumar legumbres a los guisos de mariscos con la misma naturalidad con que se las suma a una ensalada de verano, y dejar de tratarlas como un mundo aparte reservado para los platos largos de domingo.