El bodegón de 118 años que vende mil milanesas por mes y pelea por no parecerse a una franquicia

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, sobrevive un bodegón que en 2026 cumplirá 118 años y que cada mes despacha alrededor de mil milanesas napolitanas, el plato que terminó desplazando al chorizo alemán y al chucrut con los que abrió como casa en su primera década. La transformación de cervecería con glorieta y cancha de bochas a restaurante de todo el año se completó con la instalación del aire acondicionado y la ampliación de la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, pero el comedor conserva dos rasgos que los clientes pidieron no tocar: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos recuerdan desde la infancia.

¿Qué se come y qué se sirve, en primer lugar?

El menú de 1908 giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, todo enfriado con una red de serpentinas de 120 metros que recorrían el sótano y bajaban la temperatura de los barriles con hielo. Hoy la oferta se amplió, aunque los mozos siguen recomendando la milanesa napolitana para tres personas, que en la práctica alcanza para cuatro y suele dejar margen para llevar. El plato se vende a razón de mil por mes, una cifra que para los dueños actuales funciona como termómetro de un local que en sus años dorados llegó a servir 21.000 cubiertos sólo en diciembre.

La etapa que el bodegón reconoce como propia arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana atendieron 700 cubiertos con siete mozos y terminaron la semana con catorce. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad; la deuda se saldó con un alquiler proporcional, sin hipoteca. Esa estabilidad permitió sumar el aire acondicionado, ampliar la cocina y dejar atrás el negocio casi estacional de los primeros años.

¿Qué cambió con las redes sociales, en segundo lugar?

La viralización de algunas preparaciones en redes sociales le sumó un público joven que antes no pisaba la casa. El dueño actual lo resume con una cifra: cuando una preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años del siglo. Al mismo tiempo, los mozos con cuatro décadas de antigüedad conviven con clientes que llegan con el celular en la mano buscando el mismo plato que vieron en una story.

¿Qué le falta al Bar Alemán para seguir siendo bodegón, en tercer lugar?

El recambio generacional de los mozos aparece como el desafío menos visible pero más urgente: mantener la memoria del servicio en un local que un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas, una cifra que los dueños todavía celebran descorchando champán, pero que está lejos de los 21.000 cubiertos de diciembre que llegaron a atenderse en los años ochenta y parte de los noventa. A eso se suma la presión inmobiliaria de un barrio que tiende a parecerse a una franquicia: conservar las palmeras centenarias que identifican la esquina desde lejos —y que en 1908 no superaban la altura de una persona— se volvió también una forma de resistencia.