Croquetas de calabaza y queso sin bechamel: la masa que se sostiene con parmesano y un doble rebozado

La propuesta que circula en las mesas de finales del otoño prescinde de la bechamel y de cualquier lácteo en la base: la masa se arma con calabaza cocida al microondas durante unos diez minutos, hasta que la pulpa queda tierna, y se termina en sartén junto a cebolleta y ajo rehogados en aceite. La calabaza se aplasta directamente en el recipiente hasta conseguir un puré homogéneo, espeso y sin grumos.

Sobre ese puré caliente se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple una doble función que conviene tener presente: aporta sabor y, sobre todo, ayuda a compactar la masa sin quitarle cremosidad, lo que resuelve uno de los problemas habituales de las croquetas vegetarianas, que tienden a abrirse durante la fritura.

¿Por qué hay que dejar enfriar la masa antes de darle forma?

Antes de pasar al armado aparece el paso más importante de toda la receta: dejar enfriar la preparación por completo. Con la masa todavía caliente es imposible bolear las croquetas, porque el puré se pega en las manos y no sostiene la forma. La paciencia en esta etapa es la diferencia entre un resultado prolijo y una preparación que se desarma en el aceite.

Para formar cada unidad se toma una porción de masa, se hace un hueco en el centro y se coloca dentro un dado de queso gouda, que al freír se derrite y queda como un corazón líquido. El secreto para que no se abran durante la cocción es el doble rebozado: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez. Esa doble capa endurece la cobertura y permite manipular una masa especialmente blanda.

• Puré de calabaza cocida al microondas durante diez minutos, rehogado con cebolleta y ajo en aceite.
• Dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta incorporadas en caliente para compactar sin perder cremosidad.
• Enfriado completo de la masa antes del armado, el paso decisivo para que las croquetas no se desarmen.
• Relleno de un dado de queso gouda por unidad, que se funde en la fritura.
• Doble rebozado de pan rallado, huevo y pan rallado para sostener la cobertura.
• Fritura en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta lograr un dorado parejo; escurrido sobre papel absorbente.

La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, para que cada croqueta quede dorada de manera pareja. Se retiran con espumadera y se escurren sobre papel absorbente antes de servirlas como aperitivo o como cena ligera acompañadas de una ensalada verde.

¿Qué falta tener en cuenta antes de llevarlas a la mesa?

La receta no exige productos difíciles de conseguir ni pasos técnicos complejos, y aprovecha la calabaza de temporada como protagonista. El gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda bien, lo que abre el juego a variantes según lo que haya en la heladera. Lo que resta, en definitiva, es respetar el enfriado de la masa y no saltarse el segundo pase de rebozado: sin esos dos resguardos, la cobertura no aguanta la fritura y la preparación pierde la gracia.