Cien sándwiches por día y una receta que esquiva la cadena de distribución: la fórmula de Buche al paso en San Telmo

En el corazón del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, un puesto que no supera los pocos metros cuadrados se convirtió en una de las filas más estables del mediodía porteño. Buche al paso abrió a fines de febrero, después de casi un año de pruebas con la masa y los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, una escala que sus dueños definen como el techo lógico de la operación sin resignar el trabajo artesanal que los distingue.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, la misma pareja que desde 2019 lleva adelante el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que funciona como usina de materia prima para esta nueva aventura. Joaquín acumula catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según él mismo reconoce, terminó siendo el activo central del emprendimiento. «Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida», explicó, y esa mochila fue la que les permitió imaginar un formato que cortara de raíz con la lógica del intermediario. «Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible», resumió.

¿Por qué el pan marca la diferencia?

La elección del pan no fue casual ni estética: es una schiacciata, una variante italiana de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, pensada específicamente para absorber hasta 450 gramos de relleno sin que la masa se apodere del bocado. La receta se trabajó junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, un detalle que agrega complejidad operativa pero define el carácter del producto. La carta ofrece diez variedades en dos formatos: el sándwich grande, que ronda los 400 a 450 gramos, y el buchito, una versión reducida para quienes prefieren comer sin quedarse dormidos sobre la mesa.

¿Qué se come y cuánto sale?

El favorito de la casa lleva 150 gramos de jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos, y se vende a 22.500 pesos en su versión grande y 15.200 en formato buchito. Detrás aparece el «Que mirá bobo», con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos. La oferta se completa con una opción vegetariana de berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte a 18.000 pesos, y con fiambres cocidos en el propio local, entre ellos una porchetta de elaboración propia que oficia de hilo conductor con la parrilla del Puesto 53. Para estudiantes universitarios de la zona, el local sostiene una promoción que combina un sándwich grande de 600 gramos con bebida a 15.000 pesos, una cifra que deliberately toca el umbral de lo que un público joven puede pagar sin resignar calidad. El puesto también recibe pedidos por Rappi, lo que amplió el alcance del formato sin obligar a ampliar el local.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, socio fundador de Buche al paso

¿Qué dice la empresa versus lo que muestra el estudio de público?

Los dueños defienden que el sándwich viaje entero, sin cortar al momento del despacho, y que el comensal lo abra en el primer banco de plaza Dorrego o en las escalinatas del mercado, que funcionan como extensión natural del salón. El local apenas dispone de cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar, una decisión que, dicen, les permitió sostener el ritmo de cien unidades diarias sin resignar el control del producto. El contraste es deliberado: mientras la mayoría de las sangucherías de la ciudad compiten por ambientación y por una experiencia de mesa, Buche al paso decidió competir por materia prima, trazabilidad y precio. Esa es, en definitiva, la discusión que el puesto 45 le plantea al resto del mercado gastronómico porteño, y la pregunta que queda abierta es si ese modelo, hecho a fuerza de trabajo manual y fiambres autoproducidos, puede escalar sin perder lo que lo hace distinto. Por ahora, la fila de cada mediodía se encarga de responder por ellos.