Carne cruda y tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja que reescribe el steak tartar en Sevilla

En pleno corazón de Sevilla, sobre la calle Javier Lasso de la Vega, funciona Barra Baja, un restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán que organiza su servicio alrededor de un horno de carbón a la vista y de una barra dispuesta frente a la cocina abierta, donde el comensal puede observar la preparación y la terminación de cada plato antes de llevarlo a la mesa. La carta, dividida por tipos de producto —ostras, verduras, pescados, carnes y dulces—, articula una propuesta que combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas con materia prima mayoritariamente andaluza, aunque incorpora etiquetas de otros lugares en la selección de vinos, con especial atención por los proyectos pequeños y por las botellas regionales.

¿Cómo se come un steak tartar servido sobre tuétano caliente?

Entre los platos que se mantienen desde hace años en la carta destaca una versión singular del steak tartar, elaborada con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir picada a cuchillo y condimentada. La particularidad está en su base: la carne cruda y fresca se apoya en un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno de carbón, de modo que el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto mientras la carne permanece sin cocinarse. Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base del hueso para comer ambos componentes en un mismo bocado, ya que el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin alterar la textura cruda de la otra. La preparación ya integraba la propuesta poco después de la apertura del restaurante.

¿Qué más ofrece la cocina de Barra Baja?

El fuego también interviene en los mariscos de la carta. Entre las opciones figuran ostras a las brasas acompañadas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes preparadas con mantequilla de ajo y amontillado, y vieira curada servida con gazpachuelo cítrico. En el apartado de verduras aparece la berenjena frita, combinada con miso blanco y castañas de cajú. Para el final, la carta incluye un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco. Algunas opciones varían según la disponibilidad estacional de los productos, mientras que otras permanecen estables desde los inicios del local.

¿Qué falta hacer para terminar de entender la propuesta?

Queda por saber cómo responderá Barra Baja a los cambios de temporada en el litoral andaluz, ya que parte de su carta depende de la disponibilidad de ostras, almejas salvajes y otras materias primas sujetas al calendario del estuario y del mar; también resta observar si Liñán sostendrá en el tiempo la técnica del tuétano atemperado como soporte de un tartar crudo sin que el hueso abierto termine marcando la pauta de toda la sección de carnes. Mientras tanto, la elección del asiento continúa siendo parte de la experiencia: quienes se sienten en la barra suman al plato la observación directa del trabajo de cocina.