Berasategui resolvió la pregunta del solomillo compartido: cabeza, centro y punta, según el punto de cocción que busque cada comensal

Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una comida sin preparar una porción individual para cada invitado, pero deja un problema por resolver cuando los comensales prefieren distintos puntos de cocción. Martín Berasategui, el cocinero vasco con varias estrellas Michelin en su historial, propuso atender a la zona del corte al momento de servir, después de combinar una primera cocción en sartén con otra en el horno. De esa manera, una misma pieza satisface a quien quiere la carne poco cocida, a quien la prefiere a punto y a quien la busca más hecha, sin necesidad de cocinar tres solomillos separados.

¿Cómo se reparte la pieza entre tres puntos de cocción distintos?

El reparto que describió el chef tiene tres referencias claras, que él mismo señaló al presentar la preparación. De la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que sirve a quienes la quieren más hecha. Así organiza la distribución de una misma pieza entre personas con gustos diferentes, algo especialmente útil en mesas compartidas donde cada comensal tiene una preferencia marcada.

¿Cuánto dura la cocción y por qué se reparte el solomillo así?

La preparación comienza en una sartén o paella de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero. Berasategui utiliza fuego medio alto y mantiene la carne allí entre 12 y 14 minutos. Durante esa etapa, la da vuelta una sola vez, cuando se cumple aproximadamente la mitad del tiempo previsto. Después pasa la pieza al horno, a una temperatura de 170 grados, durante 25 minutos más.

La suma de ambas etapas da entre 37 y 39 minutos de cocción, cerca de los 40 minutos que demanda la preparación descrita por el cocinero. Ese cálculo corresponde únicamente al paso por la sartén y el horno: el reposo posterior queda fuera de esa cuenta y es, según Berasategui, el momento en que la carne termina de cocinarse por dentro antes de pasar al plato.

• Cabeza del solomillo: porciones para quienes prefieren la carne poco cocida.
• Centro del solomillo: porciones para quienes la prefieren a punto.
• Punta del solomillo: porciones para quienes la quieren más hecha.
• La cocción total ronda los 40 minutos: 12 a 14 minutos en sartén y 25 minutos en horno a 170 grados.

¿Qué falta resolver para que el método funcione en casa?

Quedan dos puntas por ajustar en cualquier cocina hogareña que quiera replicar el procedimiento. Por un lado, el peso real de la pieza: los tiempos que dio Berasategui están pensados para un solomillo entero de tamaño estándar, de modo que piezas más chicas o más grandes obligan a recalcular los minutos en sartén y horno para no pasarse de cocción. Por otro lado, el reposo: el chef lo mencionó como parte del proceso, pero no fijó un tiempo concreto, así que conviene dejarlo cubierto en la fuente entre cinco y diez minutos antes de filetear, para que los jugos se redistribuyan y el corte no pierda sabor al servir.