La pizzería neuquina que Horacio y Claudio conducen como su padre les enseñó: sesenta años y la misma masa al molde

Camino hasta Félix San Martín 544, en pleno centro de Neuquén, y antes de empujar la puerta de Horacito ya me cruzo con un señor que me dice: "Yo vengo desde acá, desde chico, y traigo a mi nieto". En la vereda, una chica acomoda una caja de delivery y un grupo de jubilados espera turno para sentarse a la misma mesa donde, me cuentan, vienen hace décadas. Adentro, el olor a masa al molde es el mismo de siempre, según juran los clientes. Y esa continuidad no es un eslogan: es el dato que sostiene la historia del local gastronómico más antiguo de la ciudad, que esta semana celebra sesenta años de vida.

De una panadería del 57 a la primera pizza de 1966

Todo arrancó en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron una pizzería chica en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge venía de laburar desde los nueve años, se había formado en una panadería y ya tenía rodaje en locales de comida. Con esa experiencia y una receta de masa al molde que se volvió el corazón del negocio, levantaron lo que hoy es una institución. En aquel primer local, cuenta la familia, no había mucho más que un mostrador, un horno y la decisión de hacer las cosas de una sola manera.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández, uno de los actuales dueños

Yo los escucho y trato de imaginar la escena: dos nenes, Horacio y Claudio, corriendo entre el mostrador y la calle, con la masa recién sacada del horno y los helados que ellos mismos cargaban en las cajas. No era una obligación impuesta, me aclaran, sino la vida misma de una familia que vivía pegada al local. A los diez y trece años, cada uno, ya armaban pedidos y atendían a la gente como si fuera un juego que, sin saberlo, los estaba formando para lo que vendría después.

Tres direcciones, una sola receta

La pizzería se mudó dos veces antes de instalarse donde está hoy. Primero se quedó un tiempo en la esquina de Chile y Don Bosco, donde llegó a sacar hasta 120 pizzas diarias en los mejores días. Después, en 1981, recaló en Félix San Martín 544, la dirección actual. Cuando se instalaron ahí, me cuentan, el local era chico, las calles de afuera todavía eran de tierra y había un canal de desagüe justo enfrente. Con los años se fue ampliando, hoy tiene siete trabajadores y acaba de sumar un salón nuevo para unas setenta personas que se inaugura antes de fin de mes.

La herencia que casi se pierde

Lo más delicado de esta historia, a mi entender, no fue abrir el local ni sostenerlo en las crisis, sino el momento en que la receta cambió de manos. Jorge amasaba solo, sin medir nada a la vista, con los tiempos y las cantidades en la cabeza. Cuando su salud no le dio para seguir, Claudio fue hasta la clínica y le pidió los números exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recuerda. Después hicieron falta entre dos y tres meses de prueba hasta dar con el punto justo. Yo, que cada tanto me peleo con una receta de torta, le creo absolutamente.

Seis variedades, después dieciocho

• Durante cuarenta años la carta fue la misma, por decisión de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzza, especial con morrón, fugaza y anchoas.
• Después de la muerte de Delia en 2005, Horacio y Claudio tomaron el mando y ampliaron la oferta a 18 variedades.
• Las nuevas opciones fueron surgiendo a pedido de los clientes, no por una estrategia comercial.
• La masa al molde, en cambio, nunca se tocó: es la firma de la casa.

El jueves que viene, mientras termino de escribir esta nota, el local prepara una celebración con clientes de cuatro generaciones. Habrá familias que van desde los abuelos hasta los nietos, gente que pide la misma pizza desde antes de que yo naciera y familias nuevas que se acercaron en los últimos años. Yo miro la mesa del fondo, donde un señor le corta la pizza a su nieto, y pienso que hay pocas cosas más neuquinas que esto: un negocio que empezó con una pareja que laburaba desde abajo y que sesenta años después sigue alimentando a la ciudad con la misma receta, los mismos dueños y, sobre todo, la misma gente. Por eso, si pasan por Félix San Martín 544, entren, siéntense y pidan una muzza al molde. Estarán comiendo un pedacito de la historia de Neuquén.

Camila Aguilar, Sociedad y vida.