El papel guardado por Julia durante cuarenta años que convirtió una receta italiana en un negocio neuquino

El sobre amarillo seguía dentro de la caja de fotos, debajo de los retratos de la familia que ya nadie miraba. Juanma lo abrió sin saber qué buscaba y se quedó parado en medio de la cocina de su abuela, en Centenario, con el ceño fruncido. En el anverso había un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. En el reverso, escrito con la letra prolija de Julia, aparecían los números de una temporada de salsa de tomate que llevaba cuatro décadas oculta en un cajón: cajones de tomate, botellas limpias, botellas sanas, botellas rotas. Cuando lo vi, confieso, me quedé leyendo varias veces la misma línea. La historia de una comida familiar de verano, anotada como si fuera un balance comercial, esperando a que alguien la entendiera.

Julia era la hija de Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, una pareja que había llegado desde Ancona, en el centro de Italia, y se había instalado en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén a principios del siglo XX. Traían poco en el bolso, como todos los inmigrantes de esa época, pero traían algo que no pesaba: la costumbre de hacer salsa de tomate cada verano, en ollas tan grandes como la necesidad de la familia. Esa tradición pasó a sus cinco hijos, después a Julia, después a Cristina, la mamá de Juanma, y así hasta hoy. Cada enero, las mujeres de la casa se juntaban desde las siete de la mañana. Cada una tenía su tarea, desde seleccionar los tomates uno por uno hasta revolver las ollas con un cucharón de madera. Si alguien llegaba tarde, bromean todavía hoy, podía quedarse esperando al domingo siguiente.

De la cocina de la abuela a la sala municipal

Julia murió en 2006 y su casa quedó cerrada durante años. Cuando la familia volvió a recorrerla, apareció el papel. Hasta entonces, la salsa era solo eso: lo que se hacía en casa, sin pensar en venderla. El hallazgo cambió la mirada sobre la receta. Para pasarla de la mesa familiar a la góndola había que aprender otro idioma: el de las conservas, el de la seguridad alimentaria, el de los registros sanitarios. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario, con técnicos que les enseñaron a medir temperaturas, a esterilizar frascos, a controlar el punto de la cocción. El primer lote de Mister Tomato, el nombre que eligieron para el emprendimiento, fue modesto: entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates antes de terminar y entendieron que producir para vender es muy distinto de producir para la familia.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de quince mil tomates y embotellaron alrededor de mil quinientas unidades. El último lote, elaborado en mayo, se vendió por completo. La receta sigue siendo la misma que la de 1981: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes. Para la producción actual eligieron el tomate San Marzano, una variedad italiana que les proveen productores de la zona. Lo que cambió fue todo lo demás: la lógica de trabajo, la escala, los tiempos.

Una receta familiar que ya viaja por el país

Hoy las botellas de Mister Tomato se consiguen en ferias regionales y en comercios de distintas provincias, y los pedidos llegan desde buena parte del territorio argentino. La cadena sigue siendo chica y la producción se hace cada verano, cuando el tomate está en su punto. Los hermanos que llevan adelante el proyecto insisten en que la salsa no es una invención sino una herencia, y que cada botella lleva algo del comedor de la abuela Julia. Yo los escuché contarlo y miré otra vez la foto del comprobante: cuarenta años después, una anotación escrita a mano terminó dándole forma a un negocio. A veces los papeles viejos guardan la memoria justa que una familia necesita para entender de dónde viene.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y parte del equipo de Mister Tomato

• Receta original de 1981, con tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal ni conservantes.
• Variedad elegida: tomate San Marzano de productores locales del Alto Valle.
• Capacitación en conservas y seguridad alimentaria en la sala municipal La Celina de Centenario.
• Primer lote comercial: entre 30 y 50 botellas; segundo verano: unas 1.500 unidades a partir de más de 15.000 tomates.
• Comercialización en ferias regionales, comercios del interior y ventas que llegan desde distintas provincias.