Después de una dieta baja en hidratos, el tipo de carbohidrato que se vuelve a comer importa más de lo que se creía

A los 30 minutos de volver a comer pan blanco, la glucosa en sangre se dispara. Eso ya lo saben quienes alguna vez hicieron una dieta baja en carbohidratos. Lo que no sabían —o al menos no tenían tan claro— es que ese pico no afecta solo a la glucosa: también pone en alerta al sistema inmunitario, y de manera más marcada que si el exceso de hidratos viniera de un azúcar añadido. Lo comprobó un equipo de NYU Langone Health en un ensayo que siguió a adultos con sobrepeso desde la pérdida de peso hasta la etapa de mantenimiento, midiendo qué pasaba al cambiar la fuente de carbohidratos.

Soy Camila Aguilar y lo que sigue es la crónica de un estudio que se propuso mirar más allá del número de la balanza. Para entenderlo, hay que arrancar por el cuerpo de los participantes antes de mirar los análisis de sangre.

De una dieta estricta a tres platos distintos

Los investigadores convocaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. La primera etapa fue igual para todos: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, sostenida hasta alcanzar cerca del 15% de reducción del peso corporal.

Tras esa pérdida, llegó la etapa clave. Durante diez semanas, los participantes fueron asignados al azar a tres planes con la misma cantidad de calorías. Un grupo siguió con la dieta baja en hidratos. Los otros dos pasaron a comer 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas. La diferencia estaba en la fuente: uno obtenía el 20% de su energía de almidones de cereales refinados; el otro, de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué encontraron

• El grupo con almidón refinado mostró mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos.
• Se modificaron las proporciones de células asesinas naturales, monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• Aumentaron los niveles de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento.
• Los análisis de transcriptómica confirmaron la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en el grupo de almidones.

La explicación que manejan los autores apunta a un fenómeno conocido: los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa después de comer. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, repitieron el experimento en ratones alimentados con maltodextrina —un derivado del almidón— tras un período de ayuno, y observaron señales compatibles.

El estudio, publicado en Cell Press Blue, no instaló un debate moral entre harinas y azúcares. Lo que dejó sobre la mesa es una idea concreta y útil para los pacientes que conozco en el consultorio y para los lectores que me escriben: cuando el cuerpo viene de meses con muy pocos carbohidratos, no alcanza con mirar la cantidad. Hay que mirar de dónde vienen esos hidratos que vuelven al plato. Y si vienen de un pan blanco, una galleta o un cereal del desayuno, el cuerpo parece enterarse antes de lo que uno imagina.