Cuando el pescado en la mesa pide prudencia: qué especies miran con más cuidado los españoles y por qué

Lo primero que hice esta semana fue parar en la pescadería del barrio con una pregunta concreta: cuántas veces al mes era prudente servirle atún a un nene de ocho años. La respuesta que me dieron, entre el mostrador y el hielo, fue tan amplia como imprecisa: depende del atún, me dijeron, y no les faltó razón. Porque cuando se habla de pescado y mercurio, la discusión no es genérica ni mucho menos pareja: hay especies que concentran ese metal pesado a lo largo de los años y otras que apenas lo acumulan, y la frontera entre unas y otras cambia según quién se sienta a la mesa.

La Agencia Española de Seguridad Alimentación y Nutrición, conocida por su sigla AESAN, viene trabajando hace tiempo en ponerle orden a ese debate. Su recomendación central para la población general apunta a consumir entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules. Hasta ahí, la indicación es sencilla. El problema aparece cuando se baja al detalle: hay cuatro especies que la agencia pone bajo la lupa, porque su contenido de mercurio está por encima del promedio. Son el pez espada, también llamado emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo.

Quiénes deben extremar las precauciones

Para esos cuatro peces, la AESAN pide directamente evitarlos durante el embarazo, incluso cuando se está buscando un embarazo, y también a lo largo de la lactancia. La misma restricción se extiende a los chicos menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la recomendación se vuelve más matizada: la porción máxima admitida para esas especies es de 120 gramos por mes, una cantidad que en una cocina real equivale a una o dos porciones chicas.

El fundamento es biológico y tiene consecuencias que se conocen bien. El metilmercurio se deposita en el tejido muscular de los peces y se va concentrando a medida que ellos mismos se alimentan de otros peces. Cuanto más larga es la vida del animal y más arriba está en la cadena alimentaria, mayor es la acumulación. Por eso los grandes depredadores, muchos de ellos longevos, concentran más cantidad que especies chicas como la sardina o la anchoa. El problema se vuelve crítico durante el embarazo, porque esta sustancia puede atravesar la placenta y afectar el desarrollo del sistema nervioso del feto, y también durante la primera infancia, cuando ese sistema todavía está formándose.

Atún rojo y atún en lata: la confusión más común

Una de las confusiones más habituales en la góndola del súper gira alrededor del atún. El rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio y por eso está sujeto a las mismas restricciones que el pez espada o el tiburón. Las latas que la mayoría de los argentinos llamamos atún, en cambio, se elaboran con atún claro o listado, dos especies de vida más corta y acumulación mucho menor del contaminante. Por eso, lo que la AESAN desaconseja para embarazadas y chicos no se aplica al atún en conserva de uso cotidiano.

• Pez espada o emperador: se desaconseja en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre los 10 y 14, tope de 120 gramos por mes.
• Tiburón: integra el grupo de mayor presencia de mercurio, con las mismas restricciones que el pez espada.
• Lucio: también en la lista de los grandes depredadores a evitar en los grupos más sensibles.
• Atún rojo o Thunnus thynnus: se distingue del atún claro enlatado, que proviene de especies con menor acumulación del metal.
• Atún claro o listado en conserva: apto para embarazadas y niños, dentro de una dieta variada de tres a cuatro porciones semanales.

Para dimensionar el riesgo, las autoridades europeas fijaron una referencia concreta: la ingesta semanal tolerable de metilmercurio es de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Esa cifra, de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, sirve para entender por qué las recomendaciones se endurecen en los grupos más vulnerables. Un adulto de 70 kilos, por ejemplo, tiene un margen amplio antes de acercarse a ese umbral; un chico de 20 kilos, en cambio, lo alcanza mucho más rápido con unas pocas porciones de un pez de gran tamaño.

Fuera de esas cuatro especies, el universo del pescado se abre con opciones cotidianas que la ciencia considera seguras y nutricionalmente valiosas. La merluza, la sardina, el bacalao y el salmón figuran entre las recomendadas para alternar en la semana. Aportan proteínas de buena calidad, yodo, selenio y los famosos ácidos grasos omega-3, todos nutrientes asociados a la salud cardiovascular y al desarrollo neurológico. La estrategia, según repiten los organismos sanitarios, no es dejar de comer pescado sino diversificar: cuanto más variada sea la elección, menor será la exposición repetida a un mismo contaminante.

Volví de la pescadería con una merluza para el día y una lata de atún claro para la semana. Lo que me llevo, más allá del menú, es una idea que parece de sentido común pero que cuesta aplicar: no todos los pescados son iguales frente al mercurio, y la edad de quien los come cambia la cuenta. Saber qué especie se tiene en la mano y para quién se cocina termina siendo tan importante como el precio o la frescura. La próxima vez que alguien en casa pregunte por qué este mes no hay atún rojo, la respuesta ya está bastante armada.