Comida cocinada y guardada en la heladera: por qué el reloj empieza a correr desde el momento en que apagás la hornalla

Yo lo viví más de una vez: un domingo con la olla llena, tuppers acomodados en la heladera y la sensación de que el trabajo ya estaba hecho. Pero el alivio dura poco. A los pocos días, la pregunta aparece sola: ¿esto todavía se puede comer? La respuesta, según lo que repiten los especialistas en seguridad alimentaria, es bastante menos generosa de lo que solemos creer.

Tres o cuatro días, ni uno más en la heladera

Antes de cocinar para toda la semana, conviene separar lo que se va a comer pronto de lo que realmente va a ir al freezer. La comida cocida que queda en la heladera tiene un plazo concreto: entre tres y cuatro días, mantenida a 4°C o menos. Pasado ese margen, lo que corresponde es congelarla, idealmente a una temperatura de menos 18°C.

Ese límite no es un capricho. La bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente incluso en esas condiciones de frío, de manera que la heladera no sirve como una solución indefinida. Cocinar cantidades ajustadas al consumo real de la familia ayuda a no acumular tuppers que después nadie se acuerda de mirar.

Cómo enfriar bien para que el frío trabaje a favor

• Distribuir la preparación caliente en envases bajos y anchos, en lugar de dejarla en una olla profunda, para que el centro pierda calor más rápido.
• Apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo para acelerar el descenso de temperatura.
• No meter una olla grande llena en la heladera: puede subir la temperatura del interior y comprometer otros alimentos.
• Dejar espacio entre los envases para que circule el aire frío.

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Si el enfriamiento es lento, las preparaciones permanecen más tiempo en ese intervalo y, además, algunas esporas sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Por qué recalentar no siempre alcanza

Esto ayuda a entender un punto clave: volver a calentar la comida no borra cualquier error anterior. Bacillus cereus, asociado con arroz y pasta, puede generar toxinas que no desaparecen al recalentar. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad aparece otro protagonista: Clostridium perfringens, que aprovecha justamente los enfriamientos lentos para proliferar.

Por eso, al servir, lo correcto es recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro del alimento a por lo menos 74°C. Pasar la comida del fuego a la heladera y de la heladera al fuego varias veces suma ciclos extra dentro del rango de temperaturas donde las bacterias se sienten más cómodas.

Vuelvo a mi domingo en la cocina. La diferencia entre un tupper que termina bien y uno que termina en la basura suele estar en decisiones muy simples: dividir la preparación en porciones chicas, enfriarlas rápido, anotar la fecha y no estirar los plazos. Son hábitos que casi no llevan tiempo extra y que, vistos en perspectiva, son los que terminan cuidando la mesa de toda la semana.