Un restaurante chaqueño entre 50 hectáreas de monte nativo se quedó con el premio más importante de la sustentabilidad gastronómica argentina

En los márgenes del Parque Nacional El Impenetrable, donde el monte chaqueño todavía impone su ley, funciona desde hace más de quince años un proyecto gastronómico que acaba de dar que hablar en todo el país: Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel, en Juan José Castelli, acaba de ser consagrado como el restaurante más destacado de la Argentina en materia de sustentabilidad, según el principal reconocimiento que premia esa especialidad en el territorio nacional.

La distinción llegó el 27 de agosto, en una final realizada en Buenos Aires, donde el jurado, presidido por el cocinero Mauro Colagreco, que acumula ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, eligió a Anna por sobre otras dos propuestas finalistas que llegaban desde Ushuaia y desde la propia Ciudad de Buenos Aires. Es decir, no se trató de un premio menor ni de una categoría regional: el reconocimiento compitió mano a mano con lo mejor de la gastronomía urbana y austral del país, y la pulseada la ganó un restaurante de campo chaqueño.

¿Qué hay detrás del premio?

La cocina de Anna no se entiende sin la finca que la rodea. Son 50 hectáreas en total, de las cuales 20 están dedicadas a la preservación del monte nativo; el resto se reparten entre una huerta propia, corrales y un apiario con cincuenta cajones de colmenas que aportan miel a los platos. La carta cambia con el calendario agrícola y aprovecha de manera integral lo que produce el establecimiento: cordero, cabrito, miel, hierbas y, sobre todo, frutos del monte chaqueño que rara vez llegan a las mesas de las grandes ciudades.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

Ruiz, cocinera y conductora del proyecto, suele repetir esa idea como una declaración de principios. La propuesta no se limita a la alta cocina: recupera además saberes ancestrales de comunidades locales y trabaja con productos que la mayoría de los restaurantes argentinos ni siquiera sabe nombrar. En la final del concurso, el equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, un plato íntegramente elaborado con materia prima regional, y fue justamente esa coherencia entre el plato, el territorio y la práctica cotidiana lo que terminó de convencer al jurado.

¿Qué dice Anna que dice el premio?

Para el restaurante, la distinción no hace más que confirmar una forma de trabajo que llevan años sosteniendo sin aspavientos. Para los organizadores del concurso, en cambio, el fallo manda una señal clara: en un país donde la gastronomía de excelencia suele asociarse con grandes ciudades o con la Patagonia, el interior profundo del Chaco, con su estacionalidad marcada y sus ingredientes poco conocidos, puede ofrecer una de las experiencias culinarias más relevantes del mapa. La final dejó planteada, además, una discusión incómoda para el sector: si la sustentabilidad real se cocina en las ciudades con productos importados o se construye en el territorio, con productores locales, monte conservado y ganado criado en el mismo campo donde se sirve el plato.

¿Qué falta para que el resto del país lo descubra?

Anna no es un local urbano al que se llega caminando entre oficinas; es un destino en sí mismo, pensado como una experiencia de campo rodeada de monte chaqueño, y eso, que es parte de su encanto, también es su principal barrera. La combinación de distancias largas, infraestructura turística todavía en desarrollo en el norte chaqueño y una cocina que deliberadamente se aleja de los productos industrializados explica por qué un proyecto de este nivel puede pasar desapercibido para buena parte de los consumidores argentinos. Lo que falta, y este premio lo deja sobre la mesa, es que el resto del país incorpore al Chaco a sus recorridos gastronómicos con la misma naturalidad con la que ya incluye a la Patagonia o a Mendoza. Si la sustentabilidad se cocina en serio en algún punto de la Argentina, ese punto, hoy, está en las puertas del Impenetrable.