Seis variedades, horno de leña y once centímetros: la empanada que un ex Chila reescribe en Belgrano

En la ciudad de Buenos Aires la empanada argentina no tiene todavía un templo que la trate con la misma seriedad con que se trabajan otros productos populares del mundo, y esa constatación, más que una queja, fue el punto de partida de un proyecto que acaba de instalarse en Mendoza 1437, a pocas cuadras del Barrio Chino, en pleno corazón de Belgrano. El local es chico, está pintado de un rosa intenso y, por ahora, abre apenas tres horas por día, sólo en modalidad take away, sin trabajar con ninguna aplicación de reparto, y baja la persiana en el momento exacto en que se agota el stock elaborado durante la mañana. Detrás de la iniciativa está Pedro Bargero, cocinero que pasó por la cocina de Chila y que hoy conduce, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, la plataforma Amalgama Gastronómica, que eligió a la empanada como su primer producto de consumo masivo dentro de una cartera de proyectos que apunta, según la propia empresa, a repensar clásicos de la cocina argentina.

¿Qué se come y cómo se cocina?

La carta es corta y deliberada: seis variedades fijas, todas de once centímetros, un tamaño pensado para tres o cuatro bocados, de modo que el comensal pueda combinar más de un sabor en una misma visita. La empanada de carne, al horno de leña, combina bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso lleva jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también al horno de leña, se arma con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita, en cambio, se fríe y lleva choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La quinta propuesta es la de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, una readaptación de la empanada de pescado frita del Litoral, mientras que la sexta completa el sexteto con otra preparación que la empresa define como de estación. Para acompañar, hay tres salsas, una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva, más rodajas de limón pensadas sobre todo para las versiones fritas.

¿Qué dice la empresa y qué dice la cocina?

Amalgama Gastronómica repite, cada vez que puede, que su lógica es la de la alta cocina aplicada a un producto de mesa cotidiana, y la elección de los ingredientes parece ir en esa dirección: la carne es Angus, con ojo de bife y un corte de asado con porcentaje de grasa definido, las cebollas son agroecológicas, y la cocción se reparte entre aceite de oliva extra virgen para las fritas y horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado cuidadosamente controlados. Lo que el estudio del proyecto sostiene, y la cocina confirma en cada tanda, es que esa obsesión por el detalle no es un adorno, sino la única manera posible de sostener un producto con precios como los que exhibe la carta, ya que cada empanada de carne, pollo, pacú o humita sale a 4.500 pesos, la de jamón y queso a 4.800, y cada salsa a 1.500, cifras que colocan a la propuesta muy por encima de la media del rubro y que obligan a que el producto justifique, bocado a bocado, la decisión de pagarlo.

¿Cuánto cuesta y qué falta?

El formato actual es, a todas luces, transitorio. El local sólo abre tres horas por día, no tiene mesas ni sillas, no tiene delivery y la apertura oficial está prevista para octubre, mes en el que también se sumarán mesas y sillas en la vereda, un turno nocturno que se agregará a mediados de septiembre y, según adelantaron los responsables, una empanada de la semana rotativa, atada al producto de estación. Falta, todavía, ver cómo responde el público a un precio que duplica cómodamente al de cualquier empanada de paso, cómo se sostiene la lógica del take away en un barrio donde el delivery es casi una obligación, y si el rigor de alta cocina aguanta el ritmo de un producto que, por definición, se come con las manos y en la calle. Lo que ya está claro es que en Mendoza 1437 la empanada, por unas horas al día, dejó de ser una comida cualquiera.