Gỏi cuốn: el rollito de arroz que Vietnam sirve sin una gota de aceite caliente

En los meses de calor, las cocinas tienden a buscar preparaciones que no obliguen a encender el horno ni a permanecer de pie frente a una hornalla encendida durante largos minutos, y ahí es donde un plato tradicional de Vietnam empieza a aparecer con cada vez más frecuencia en las mesas argentinas: los gỏi cuốn, una suerte de rollitos frescos de papel de arroz que se arman en crudo, se sirven a temperatura ambiente y se acompañan con una salsa de maní bien intensa, sin pasar por el aceite caliente en ningún momento del proceso.

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce literalmente como rollos de ensalada, y esa definición alcanza para entender la filosofía del plato: se trata de una preparación asociada a la estación cálida, liviana, visualmente prolija, con muy pocos pasos de cocción y un armado casi de manualidad. La diferencia central con los rollitos fritos que circulan de manera habitual en Occidente es justamente esa: mientras el clásico rollito de primavera termina su cocción en aceite bien caliente, los gỏi cuốn se enrollan en frío y se comen como salieron de la mesada.

Una oblea de arroz que se hidrata, no se fríe

La estructura del rollito es simple y exigente al mismo tiempo: una oblea de papel de arroz, que se vende deshidratada y rígida como un disco translúcido, cumple el papel de envoltorio. Para poder trabajarla hay que sumergirla apenas unos segundos en un bol con agua caliente, lo justo hasta que se vuelva flexible, y retirarla antes de que esté completamente blanda, porque el punto técnico más delicado del proceso es, justamente, el manejo de esa oblea. Si se hidrata de más se rompe al primer intento de enrollar; si se hidrata de menos, queda tiesa y no cierra bien sobre el relleno.

• El truco consiste en sacar la oblea del agua cuando todavía está un poco firme y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno.
• El interior lleva langostinos y verduras crudas, lo que mantiene al plato del lado de las preparaciones frías y sin cocción prolongada.
• El resultado es un rollito traslúcido, con el relleno visible a través del papel de arroz, que se sirve a temperatura ambiente, nunca caliente.

La salsa de maní es el acompañamiento clásico de los gỏi cuốn y, en la práctica, el componente que define el carácter del plato. Mientras la oblea y las verduras aportan sabores neutros y frescos, la salsa concentra la parte más intensa: cremosa, con cuerpo, levemente dulce y con la presencia inconfundible del maní. En Vietnam se sirve aparte, en un cuenco pequeño, y cada comensal moja su rollito al momento de comerlo, lo que permite regular la cantidad de salsa en cada bocado y mantener la oblea con la textura que debe tener.

¿Por qué este plato gana adeptos en la Argentina?

Más allá del dato gastronómico, hay una cuestión práctica que pesa: los gỏi cuốn se pueden armar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir, lo que los vuelve una opción cómoda tanto para una comida cotidiana entre semana como para una mesa más larga cuando hay invitados. A eso se suma que el armado es vistoso con una preparación mínima: el rollito cerrado deja ver el langostino, las tiras de verdura y, en algunos casos, hojas de hierbas, lo que convierte al plato en una preparación presentable sin necesidad de técnicas de cocina avanzadas. Para quienes siempre asociaron los rollitos vietnamitas con la fritura, la novedad es justamente esa: existen, son tradicionales, y se sirven sin una gota de aceite caliente.