El tambo de la Ruta 40 que quiere devolverle a la Patagonia sus propios quesos

La primera imagen lo dice todo antes de que abra la boca para contarlo. A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, las vacas Jersey de Las Vertientes bajan tranquilas por la pendiente natural del campo mientras el volcán Lanín se recorta contra el cielo cordillerano. Estoy parada en el borde del corral, con el pasto todavía húmedo por el rocío de la mañana, y un operario me explica, sin alzar la voz, que acá nada funciona a los apuros. Si las apuramos, las vacas se estresa y la leche cambia. Esa es la regla de oro del tambo.

Christian Croissant es uno de los propietarios y la cara visible del proyecto. Me lo cruzo cuando termina la primera ordeñe del día y todavía tiene las mangas arremangadas. Me cuenta, mientras se limpia las manos, que la idea nació casi por intuición familiar: criar vacas Jersey en pastizales naturales de la cordillera neuquina, elaborar quesos artesanales con esa leche, sumar dulce de leche y huevos camperos, y abrir el establecimiento para que el turista pueda entrar y ver cómo se hace de verdad, de la vaca al queso.

Una producción pensada para volver a abastecerse en casa

Croissant me señala el horizonte con el brazo extendido antes de soltar una frase que condensa la motivación de la familia: "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos". La producción láctea local fue cediendo terreno a medida que la distribución se concentró en otras regiones del país, y el proyecto de Las Vertientes busca recuperar, en la medida de lo posible, esa tradición. El queso estrella se llama queso Neuquén y está pensado como una expresión del territorio neuquina: la idea es que, con el tiempo, algunas variedades puedan aspirar a una denominación de origen patagónica o neuquina.

Antes de pasar a la quesería, me hace notar algo que para él es clave: la leche cambia según la época del año, y esa variación forma parte del proceso. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. El suero que sobra de la quesería tampoco se descarta: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, y vuelve así al circuito productivo.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. La rutina incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Qué se puede hacer hoy en Las Vertientes

• Recorridos guiados por el tambo con contacto directo con las vacas Jersey.
• Observación del circuito de elaboración de quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos.
• Degustación y venta de productos regionales en el propio establecimiento.
• Reservas y consultas por teléfono al +54 9 2972 53-2262.

Antes de irme, le pregunto a Christian qué busca realmente quien llega hasta acá. Piensa un segundo y me responde, con una media sonrisa: "Es mucho más que comprar un queso". Me quedo pensando en esa frase mientras vuelvo a la Ruta 40, con un queso Neuquén en la mochila y la sensación de que en este rincón de la cordillera neuquina todavía se puede creer, con argumentos, en una Patagonia que fabrique sus propios lácteos. ¿Conocés algún otro emprendimiento de producción artesanal en la región que valga la pena visitar?